脂肪の役割は主に２つあり、１つ目は、たんぱく質とともにあらゆる細胞やホルモンなどの原材料になることで、２つ目は、エネルギー源としての役割です。
たんぱく質の基本形がアミノ酸であるとすれば、脂肪の基本形は脂肪酸です。
脂肪酸には無数の種類がありますが、特に、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸の３つが重要で、体内脂肪酸の大部分を占めています。
食品に含まれる脂肪は、小腸や大腸で吸収され、脂肪酸に分解さます。
その後、血液中を流れて肝臓へ運ばれますが、この状態の脂肪酸は中性脂肪と呼ばれます。
中性脂肪は肥満を考える上で重要な物質となります。
中性脂肪は水に溶けないので、そのままでは血液になじまず、特殊な膜（界面活性剤）に包まれた状態で血液に放出されます。
この界面活性剤で包まれた脂肪の粒子をリポたんぱくと言います。
血液中に脂肪分が多いと、リポたんぱくが大量に溶け込んでいる事になり、リポたんぱくは白く濁ってみえる性質があるので、脂肪過多の食事をとっていて、肥満の人の血清は、牛乳のように白く濁っているのだそうです。
中性脂肪は肝臓に取り込まれ、バラバラに分解された後、必要に応じて再合成されます。
中性脂肪について覚えていただきたいのは、食事から摂取されるものと、肝臓で合成されるものの２種類があるという点です。
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